CEJN S KŘENOVOU ŠLEHAČKOU
Ingredience: 3 porce cejna (asi 600 g), 100 g kořenové zeleniny (mrkev, celer, petržel), 6 zrn pepře, 1 bobkový list, 4 lžičky octa, 1 kelímek smetany ke šlehání 31%, 3 lžíce nastrouhaného křenu a zelená petržel.
Asi litr vody svaříme s nakrájenou, očištěnou zeleninou a kořením. Dobře povařenou zeleninu scedíme, do vývaru vložíme očištěné porce cejna a na mírném ohni zvolna vaříme asi deset minut. Vařená porce ryby vyjmeme dírkovanou naběračkou.
Rozdělíme na talíře, posypeme drobně nasekanou zelenou petrželí a podáváme s ušlehanou smetanou promíchanou s nastrouhaným křenem. Jako přílohu podáváme vařené brambory.
CEJN ZAPEČENÝ NA ŽAMPIONECH
Ingredience: 3 porce cejna (asi 600 g), 150 g očištěných žampionů, 60 g másla, 2 žloutky, 2 dcl sladké smetany, 60 g tvrdého sýru ( Vašeho oblíbeného ), 100 g kořenové zeleniny (mrkev, petržel, celer), ocet a sůl.
Očištěnou zeleninu nakrájíme na slabé plátky a povaříme ji ve vodě s octem a solí. Pak přidáme porce cejna a zvolna vařím asi deset minut. Povařenou rybu vyjmeme dírkovanou naběračkou, stáhneme kůži a porce narovnáme do zapékací misky.
Na dno dáme na slabé plátky nakrájené, očištěné žampiony podušené samostatně na malé části másla. Smetanu rozmícháme s nastrouhaným sýrem a se žloutky, podle chuti ji ještě osolíme a zalijeme jí porce cejna. Povrch pokrmu poklademe zbytkem másla a zapečeme v troubě. Podáváme s opečenými brambory.
CEJN SMAŽENÝ VE VINNÉM TĚSTÍČKU
Ingredience: Cejn o hmotnosti asi 1,25 kg, 2 vejce, 2 dcl bílého vína, lžíce oleje, polohrubá mouka, citrón, rostlinný olej nebo sádlo, sůl.
Vykuchaného a očištěného cejna rozdělíme na porce asi po 200 g. Povrch dobře osušíme. Rozšleháním bílého vína, oleje, vajec, soli a mouky připravíme zahoustlé těstíčko jako na kapání.
V připraveném těstíčku namáčíme dvakrát jednotlivé porce ryby a osmažíme je ihned v rozpáleném tuku do zlatová. Osmažené porce ryby rozdělíme na talíře, podáváme s hranolky.
CEJN S HOUBAMI A ZELENINOU
Ingredience: Asi půl kilový cejn, 200 g hřibů, 4 tvrdá rajčata, 1 velká zelená paprika, 70 g oleje, stroužek česneku, kmín, pažitka a sůl.
Cejna očistíme, opečeme na části oleje, vyjmeme, nakrájíme na porce a pokud možno vykostíme. Očištěné, oprané a na plátky nakrájené hřiby osolíme, okmínujeme, přidáme spařená sloupnutá rajčata nakrájená na silnější plátky a na nudličky nakrájenou očištěnou papriku. Pak vložíme porce cejna, stroužek česneku utřeného se solí a jemně nakrájenou pažitku. Vše prohřejeme a podáváme s vařenými maštěnými brambory.
CEJN PO ANGLICKU
Ingredience: 2 až 3 menší cejni, 80 gramů oleje, 1 velká cibule, 4 lžíce rajčatového protlaku, 3 lžíce přírodního červeného vína, lžička cukru a sůl.
Ryby vykucháme, očistíme, odkrojíme hlavy a ocasní ploutve, hřbetní ploutve odstřihneme. Pak ryby napříč rozkrojíme na porce a opečeme na pánvi v rozpáleném oleji po obou stranách dočervena. Měkké ryby vyjmeme, přidáme drobně nakrájenou cibuli, rajčatový protlak, sůl a cukr.
Podle potřeby přidáme trochu horké vody a dusíme asi čtvrt hodiny. Pečené ryby pak vložíme do připravené omáčky, přidáme víno a necháme přejít var. Tato úprava chutná nejlépe na druhý den a to za studena, nejlépe podávané s pečivem.
CEJN PO CHORVATSKU
Ingredience: 6 porcí očištěné ryby, 250 g hřibů nebo žampionů, 2 menší cibule, lžíce rajčatového protlaku, 2 lžíce másla, kmín, 10 kapek worcesterové omáčky a sůl.
Hrubě nakrájenou cibuli velmi krátce osmahneme na másle, osolíme, přidáme kmín a na plátky nakrájené očištěné houby. Houby krátce podusíme a teprve pak přidáme připravené porce cejna. Na mírném ohni dusíme vše téměř doměkka. Nakonec přidáme rajčatový protlak, worcesterovou omáčku a dodusíme doměkka. Pokrm podáváme s dušenou rýží.
PEČENÝ OBLOŽENÝ CEJN
Ingredience: Cejn (asi 1 kg), 3 stroužky česneku, sůl, půl lžičky pepře, 5 dkg husího sádla, 20 dkg brambor, 10 dkg cibule, 10 dkg rajčat, 5 dkg zelených paprik, 2 dl smetany.
Očištěnou rybu ponecháme vcelku, potřeme ji česnekem, osolíme, zaprášíme pepřem a necháme hodinu odpočinout. Pekáček vytřeme husím sádlem, rozložíme na něj kolečka osolených brambor, cibule, na to položíme rybu, po jedné straně ji obložíme pokrájenými rajčaty, po druhé straně pokrájenými paprikami lusky, zalijeme osolenou smetanou a 20-25 minut pečeme v troubě na 185 stupňů.
CEJN PO UHERSKU
Ingredience: 1 velký nebo dva malí cejni, 100 g jablečných křížal (sušená jablka), 1 cibule, mletý pepř, zázvor, muškátový květ, 1 litru bílého vína, 2 lžíce octa nebo citrónové šťávy a sůl.
Do větší nádoby dáme vodu okyselenou octem nebo citrónovou šťávou, přidáme víno, dobře očištěné, vykuchané a aspoň částečně vykostěné ryby, jablečné křížaly a nahrubo nakrájenou cibuli. Na mírném ohni uvaříme vše do měkká, před skončením varu opepříme, okořeníme špetkou zázvoru a muškátového květu. Podáváme s chlebem.
