Uhoř dušený s bylinkami
Ingredience: 1000 g úhoře, 50 g másla, 2 dl bílého vína, 2 dl citrónové šťávy, pepř, 30 g soli, dva žloutky trocha čerstvých bylinek máta, kerblík, petrželová nať, šťovík, libeček (můžeme st vypomoci i bylinkami sušenými, voda).
Vykuchaného, očištěného a opraného úhoře nakrájíme na menší dílky, osolíme, opepříme a vložíme do misky z varného skla. Přidáme nadrobno nasekané bylinky, máslo a asi deset minut dusíme. Potom porce úhoře zalijeme vínem a vodou tak, aby byl celý potopen a dusíme dalších deset minut.
Měkké porce opatrně vyjmeme, vývar procedíme a přidáme citrónovou šťávu a žloutky. Nádobu vložíme do vodní lázně a mícháme tak dlouho, až omáčka zhoustne a dochutíme. Nakonec porce úhoře přelijeme omáčkou a necháme vychladit. Za přílohu se nejlépe hodí chléb a zeleninové saláty.
Uhoř na vlašský způsob
Ingredience: 1000 g úhoře, 15 g soli, 100 g mrkve, celý pepř, 5 dl bílého vína, jedno vejce, 160 g oleje, 120 g strouhanky, petrželová nať.
Staženého, vykuchaného a očištěného úhoře nakrájíme na dílky a osolíme. Zvlášť si připravíme víno, celý pepř, mrkev nakrájenou na nudličky a přivedeme do varu. Vložíme úhoře a pomalu vaříme asi čtvrt hodiny. Po změknutí porce vyndáme a necháme odkapat.
Na talíři rozšleháme vejce, osolíme a přidáme lžíci oleje. Dílky úhoře do této směci namočíme, obalíme ve strouhance a usmažíme do zlatová na rozpáleném oleji. Hotové porce necháme odkapat a podáváme s brambory, bramborovým salátem nebo chlebem. Můžeme podávat i s různými zeleninovými saláty.
Pikantní úhoř
Ingredience: 1 kg úhoře, 1 cibule, 2 hřebíčky, 1 stonek celeru, 1,5 šálku suchého vína, 0,5 šálku oleje do mísy, 1 šálek strouhanky, 1 vejce, 1,5 šálku vody, 1 lžíce vody (zvlášť), 6 snítek petržele, sůl, pepř, citrón
Očištěného a staženého úhoře nakrájíme nakrájíme na porce asi sedm centimetrů dlouhé, vložíme do kastrolu, zalijeme vínem a vodou, přidáme nasekanou cibuli, hřebíčky, sůl a celerovou nať. Přivedeme k bodu varu, zakryjeme vínem a vodou, přidáme uhoře a vaříme mírně asi 25 minut. Pak odstavíme a rybu opatrně vyjmeme. Do osoleného vejce přidáme lžíci olivového oleje a ušleháme do pěny.
Kousky okapaného úhoře namáčíme v ušlehaném vejci a obalujeme ve strouhance. Pak je dáme na olejem vymazanou grilovací mísu, vložíme do předem vyhřátého grilu asi pět centimetrů pod plameny a rychle, asi tři minuty, opečeme. Před podáváním ozdobíme snítkami petržele a čtvrtkami citrónu. Podáváme se smaženými brambory a rajčatovým salátem.
Úhoř v aspiku
Ingredience: Asi 1000 g úhoře, 100 g cibule, bobkovy list, celý pepř, tymián, hřebíček, kopr, 7,5 dl octa, 30 g želatiny nebo agaru, dvě vejce, 7 g soli, 100 g sterilované okurky, 100 q mrkve, kousek kapie, petrželové natě, 0,5 l rybího vývaru.
Staženého, vykuchaného a očištěného úhoře nakrájíme na jednotlivé porce (jedna porce asi 200 g). Zvlášť si připravíme vyvar, ve kterém povaříme, koření, ocet, sůl, cibuli, kopr, mrkev a necháme vařit. Potom snížíme teplotu a do nálevu vložíme naporcovaného úhoře, kterého necháme vařit při asi 90 °C.
Asi za čtvrt hodiny úhoře vyjmeme, vývar přecedíme a přidáme želatinu nebo agar, který jsme předem namočili do studené vody. Vše necháme zprudka povařit a odstavíme. Na dno formy, do které budeme ukládat úhoře, vylijeme tenkou vrstvu uvařeného a zchlazeného aspiku.
Necháme ztuhnout, naskládáme porce úhoře a částečně je zalijeme aspikem tak, aby neplavaly. Za chvíli dolijeme, aby byly porce téměř potopeny. V chladničce necháme ztuhnout a nakonec ozdobíme kolečky natvrdo uvařených vajec, kolečky okurky, kapií a petrželovou natí a dolijeme zbytkem aspiku. Podáváme s chlebem.
Úhoř na šalvěji
Ingredience: 80 dkg úhoře, asi 5 dkg čerstvých šalvějových lístků, 3 lžíce oleje, 3 lžíce octa, 3 lžíce bílého přírodního vína, 3 lžíce vody, šťáva z 1 citrónu, pepř, 5 dkg strouhanky, sůl.
Očištěného úhoře pokrájíme na 4 až 5 cm široké díly, které osolíme, opepříme, uložíme do porcelánové mísy, zalijeme roztokem oleje, octa, vína a vody, zakryjeme šalvějovými lístky a na 24 hodin uložíme do chladu. Druhý den každou porci zabalíme do šalvějových lístků, převážeme nití a složíme do ohnivzdorné mísy. Zalijeme zbytkem roztoku, v němž jsme měli úhoře naloženého, posypeme strouhankou, 20 minut pečeme. Pak odstraníme lístky šalvěje, pokapeme citrónovou šťávou a podáváme.
Úhoř s vinnou omáčkou
Ingredience: Menší úhoř, 15 dkg másla, lžíce hladké mouky, 2 dl bílého přírodního vína, 2 dl silného hovězího vývaru, 1 cibule, snítka petrželové natě, 4 žampiony, po špetce mletého pepře, mletého hřebíčku, šalvěje, citrónové kůry, rozdrcený bobkový list, 2 žloutky, sůl.
Vykuchaného nestaženého, solí vytřeného a na větší kusy pokrájeného úhoře opékáme asi 10 minut v horkém másle. Pak ho osolíme, zaprášíme moukou, zalijeme vývarem i vínem, okořeníme, přidáme celé žampiony, strouhanou cibuli, petrželovou nať a do měkká udusíme. Maso opatrně vybereme, upravíme na míse, omáčku odmastíme, procedíme, žampiony pokrájíme a vrátíme do omáčky, zakvedláme žloutky a nalijeme zpět na úhoře.
Úhoř na rumunský způsob
Ingredience: 5 porcí úhoře, 3 dl přírodního bílého vína, svazek zelené petrželky, 70 gramů másla, 2 natvrdo uvařené žloutky, 1 lžíce hořčice, mlety pepř, ocet, cukr, citrón a sůl.
Z úhoře odstraníme kůži a nakrájíme ho na porce asi 8 cm dlouhé, dobře je osolíme a necháme asi 3 hodiny v chladu odležet. Pak je naskládáme do kastrolu těsně k sobě, zalijeme vínem, posypeme asi 4 lžícemi jemně usekané petrželky a přiklopené dusíme doměkka. Na omáčku rozpustíme máslo, přidáme nadrobno nakrájené uvařené žloutky, hořčici, opepříme, nepatrně osladíme a okyselíme octem. Podáváme s omáčkou, plátky citrónu, vařenými maštěnými brambory nebo s bílým pečivem.
Úhoř obložený vejci
Ingredience: Větší úhoř, dva citróny, 10 dkg másla, strouhanka, trochu hovězího vývaru, křen, sůl, čtyři vejce.
Vykuchaného a očištěného úhoře nakrájíme na špalíčky, osolíme a necháme asi půl hodiny odležet. Dílky úhoře napícháme střídavě s plátky citrónu na špejli nebo jehlu (špíz), zakapeme citrónovou šťávou a pečeme na másle za stálého polévání hovězím vývarem.
Upečeného úhoře posypeme na másle osmaženou strouhankou a necháme chvíli zapéci. Pak stáhneme ze špejlí, složíme na nahřátou mísu, obložíme vařenými brambory maštěnými máslem a natvrdo vařenými, na plátky nakrájenými vejci. Podáváme se strouhaným křenem a s hlávkovým salátem. Šťávu podáváme zvlášť.
Úhoř pečený v kastrolu
Ingredience: Jeden větší úhoř, šest lžic oleje, citrón, lžíce sekané petrželky, šťáva z jednoho citrónu, sůl, pepř.
Staženého a očištěného úhoře nakrájíme na špalíčky, které osušíme hadříkem. Olej smícháme s citrónovou šťávou a petrželkou. Kousky úhoře osolíme, opepříme, vložíme do oleje a necháme asi hodinu marinovat. Pak kousky ryby urovnáme do kastrolu a vložíme do rozehřáté trouby nebo do grilu. V obou případech pečeme do zlatová, což trvá přibližně 10 minut. Během pečení poléváme okořeněným olejem. Podáváme ihned, ozdobené kolečky citrónu a obložené brambory posypanými petrželkou.
